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Le pain quotidien exige de nombreuses étapes de préparation, avant la touche finale. En effet, gestes et pauses de la panification sont depuis toujours les mêmes : pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage, enfournage et cuisson.

Cependant l’activité du boulanger a évolué surtout en ce qui concerne la conduite de la fermentation et les modes de cuisson. La diversité des formes et des produits également : baguette, miche, flûte, couronne, complet, seigle, son, campagnard, fougasse, viennoiseries.

S’il est toujours au four, le boulanger a abandonné le moulin pour investir le marché de la production industrielle. Mais l’essentiel du travail de l’artisan se fait encore à la main.

Comme pour beaucoup de métiers de bouche relatifs aux produits frais, le travail du boulanger est souvent de nuit, week-end et jours fériés compris. Les jours de repos d’un ou deux jours consécutifs en semaine tendent à se généraliser.

Avec une formation complémentaire, le boulanger peut se spécialiser dans la branche « pâtisserie » ou « traiteur ».

Il peut également se mettre à son compte comme artisan-boulanger.

Dans la boulangerie industrielle, le boulanger peut accéder à un poste de responsabilité, chef d’équipe, responsable de rayon. Exporter son savoir-faire à l’étranger est aussi une possibilité.